桑枝屑代料栽培香菇蛋白质营养价值评价

王亚威; 胡桂萍; 黄金枝; 石旭平; 张诚; 王丰; 曹红妹; 胡丽春; 《食品与发酵工业 》 2021 北大核心 CSCD

摘要：以'明60'为栽培菌种,研究不同比例(CK:0%、M1:5%、M2:15%、M3:25%、M4:35%、M5:50%、M6:75%、M7:100%,均为质量分数)桑枝屑代料栽培对香菇(Lentinus edodes)粗蛋白、脂肪及氨基酸含量影响,并进行氨基酸营养价值评价.结果表明,桑枝屑代料栽培下香菇中粗蛋白含量无显著差异,但脂肪含量变化显著(P<0.05);不同比例桑枝屑代料栽培香菇均含有17种氨基酸,随着桑枝替代量增加总氨基酸(total amino acid,TAA)和必需氨基酸(essential amino acid,EAA)近似呈先升高后降低的趋势,以M5(50%)最高,分别较对照提高12.52%和15.52%,而其余处理间差异不显著;氨基酸评分、必需氨基酸指数、生物价和营养指数评价显示,M4(35%)处理下香菇营养价值高,必需氨基酸模式和标准蛋白更接近;化学评分和氨基酸比值系数分表明,不同比例桑枝屑代料栽培香菇的氨基酸平衡性均较差,限制氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys).综上比较,桑枝屑比例在35% ~50%时香菇具有较高含量的优质蛋白和较低含量的脂肪,且氨基酸营养价值高,味道鲜美.

关键词： 桑枝屑;代料栽培;香菇;蛋白质;营养评价

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