木瓜蛋白酶水解珠蚌制备肽钙及其红外光谱分析

涂宗财; 李春平; 王辉; 叶云花; 黄小琴; 《食品科技 》 2012 北大核心

摘要：以木瓜蛋白酶酶解珠蚌肉制备的活性肽为原料,研究珠蚌活性肽与钙离子的螯合新工艺,并对螯合产物进行红外光谱分析。研究表明:珠蚌活性肽与钙离子的最佳螯合工艺为螯合时间45min、温度35℃、肽钙比4.5:1、pH9.5、固液比1:30,此条件下,肽钙螯合率为31.47%。红外光谱扫描显示,肽的螯合产物在1418.7cm-1出现了羧酸盐的特征峰,在3386.8cm-1处出现了铵盐的特征峰,表明珠蚌活性肽与钙离子螯合物的生成。

关键词： 珠蚌活性肽 螯合 钙离子 红外光谱