芦笋猕猴桃复合果酒发酵过程中挥发性香气物质的变化

王丽; 李雪; 刘光宪; 程文龙; 张耀; 王国庆; 茅赛赛; 《食品工业科技 》 2022 北大核心 CSCD

摘要：以芦笋副产物为原料,经榨汁与猕猴桃汁混合,发酵制备芦笋猕猴桃复合果酒,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对芦笋猕猴桃复合果酒在发酵前期、中期、后期、后发酵、陈酿期中挥发性香气物质成分进行分析.整个发酵阶段共检测出78种挥发性香气物质,各发酵阶段中含量较高的挥发性香气物质均为酯类和醇类.其中,乙酯含量在总酯所占比例相对较大,分别为54.72%、79.20%、72.92%、76.60%和70.14%.随着发酵的进行,挥发性香气物质种类呈逐渐下降并趋于平稳的趋势,质量浓度呈先上升后下降并趋于平稳的状态.乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯乙酸甲酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、异丁醇、苯乙醇和2,4-二叔丁基苯酚为整个发酵阶段中共有的挥发性香气物质.采用气味活性值分析法得到13种特征香气物质,己酸乙酯和辛酸乙酯为整个发酵阶段中共有的特征香气物质,其中辛酸乙酯是在各发酵阶段中OAV值最大的化合物.发酵前期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、苯乙醛;发酵中期和发酵后期的的主要特征香气物质为辛酸乙酯、己酸乙酯;后发酵和陈酿期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯.该研究分析了芦笋猕猴桃复合果酒的特征风味,为其产业化开发提供理论参考.

关键词： 芦笋猕猴桃复合果酒 发酵阶段 挥发性香气物质 固相微萃取-气相色谱-质谱