弋阳年糕加工过程品质及体外消化特性变化

杨晨希; 花旺忠; 余丽琴; 熊华; 赵强; 《南昌大学学报(理科版) 》 2021 北大核心

摘要：采用现代机械化生产弋阳年糕,通过比较分析加工过程中不同阶段年糕样品质构、感官、有序结构和体外消化特性的变化,研究加工过程对弋阳年糕品质及体外消化特性的影响。结果表明熟化后年糕的淀粉吸水膨胀,淀粉分子链内和链间互相纠缠,终点(180 min)淀粉水解率显著增加,估计血糖生成指数(EGI)增大83.42%。挤压成型后年糕蒸煮损失从10.83%降低至0.73%,硬度、弹性和咀嚼性显著增大,口感显著提升;高温灭菌后年糕的年糕自旋-自旋弛豫时间(T_2)从8.39增加至9.52 ms,淀粉相对结晶度降低至4.41%;经过2个月的储藏,年糕的硬度、胶着性和淀粉的有序程度显著增加,感官评价降低,估计血糖生成指数(EGI)增大至83.76。加工过程中弋阳年糕品质和消化特性的变化为其米制品生产工艺提供了理论参考。

关键词： 弋阳年糕 加工工艺 有序结构 体外消化