表儿茶素在模拟生理条件下对人血清蛋白糖基化反应的影响

刘光宪; 祝水兰; 周巾英; 熊慧薇; 幸胜平; 付晓记; 冯健雄; 《食品工业科技 》 2017 北大核心 CSCD

摘要：为了揭示生理条件下表儿茶素对蛋白质糖基化反应的影响,本文采用人血清蛋白与核糖构建美拉德反应模型,通过测定抑制率、分子量、热聚集度、pH、表面疏水性、自由氨基,分析不同浓度表儿茶素对蛋白质糖基化反应的抑制及其产物性质的影响。结果表明,表儿茶素对人血清蛋白的糖基化反应具有抑制作用,且随着表儿茶素浓度的增加,糖基化抑制率增加,当表儿茶素添加量达到0.04 mol/L时,抑制率接近80%;对糖基化产物分子量测定结果显示,添加表儿茶素后糖基化产物的分子量变小,且未产生聚合物;对糖基化产物性质分析结果表明,添加抑制剂后糖基化产物的热稳定性变差,pH、自由氨基和表面疏水性随着表儿茶素浓度的增加而增加,说明糖基化反应被抑制,糖基化产物性质发生了改变。因此,表儿茶素可作为一种生理条件下糖基化反应的抑制剂。

关键词： 蛋白质 表儿茶素 糖基化产物 人血清蛋白 核糖