变温杀青工艺对野金柴老叶特性和品质的影响

郑国华; 黄虹; 涂祖新; 李江怀; 张莉莉; 邓涛; 李娅; 《江西科学 》 2023

摘要：为提高野金柴老叶饮品根皮苷的浸出率,省去鲜叶揉捻工序,降低鲜叶干燥能耗,对其进行了干热变温破蜡被杀青干燥工艺的研究;在单因素试验基础上,以鲜叶杀青温度(A)、杀青时长(B)及变温次数(C)作为影响因子,以经过该干燥工艺处理后的干叶沸水冲泡后其根皮苷的释放量(R1)为响应值,通过Design Expert 10 软件的响应面Box-Behnken试验设计对上述 3 因子及其交互作用进行了研究.结果表明,C,B的交互作用对R1 影响均达到了极显著水平,A的交互作用不显著.野金柴老叶预处理最佳工艺为:野金柴老叶(鲜叶)杀青破蜡被破细胞温度设定在 85℃,杀青时长定在 100 min、其间变温 3 次,即:烘 25 min时取出、立即风冷 2 min,再放入烘干箱继续加热杀青,在 50 min和 75 min时又如法"取出—风冷—放回—杀青烘干"操作 2次.优化处理后的野金柴老叶干叶沸水冲泡后其根皮苷释放量可达 11 969 mg/kg,与最高预测值 12 285 mg/kg比较接近,表明该模型能较好地预测实际处理情况.同时,为大量野金柴老叶(鲜叶)的处理、加工和保藏缩短了所需时间,节省了大量的人工成本,并可使野金柴产品加工生产标准化、产品质量有所保障.

关键词： 野金柴老叶 根皮苷 变温杀青 破蜡被 响应面Box-Behnken设计