盐水花生加工新工艺中不利因素影响的研究

冯健雄; 幸胜平; 朱海红; 秦永春; 《江西农业学报 》 2001

摘要：应用新工艺加工盐水花生 ,研究了辅料成份对调味液发泡性状的影响以及不同消泡剂消除泡沫的效果 ,初步探讨了花生成品产生异味的原因。研究结果表明 ,辅料中甘草、大蒜是产生泡沫的主要因素 ;在真空度为 0 .0 8MPa下 ,在调味液中加入 0 .1 3g/L的“杀泡王中王”能够很好地消除发泡现象 ;烘烤温度、辅料中甘草的质量对花生成品的异味发生有一定的影响。

关键词： 花生加工 调味液 发泡 消泡 异味