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资源类型: 中文期刊
关键词:理化特性(模糊匹配)
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大米高转化糖浆制备及理化特性分析

南方农业学报 2023 北大核心 CSCD

摘要:【目的】研究大米糖浆的制备工艺,并对其理化性质进行分析,为制备高品质大米淀粉糖浆产品提供技术参考。【方法】以双螺杆挤压酶解处理的抗性淀粉大米碎米粉为原料,采用单因素和正交试验相结合的方法,以葡萄糖值(DE值)为考察指标,确定复合酶水解制备大米糖浆的最适方案,并通过流变仪、色差仪及高效液相色谱法等测定大米糖浆的理化性质。【结果】大米糖浆制备工艺条件为:糖化时间4 h、糖化温度60℃、pH 4.0、普鲁兰酶添加量0.10%、β-淀粉酶添加量0.10%、葡萄糖淀粉酶添加量0.25%,DE值为91.3%,属于高转化糖浆(DE值>60%);通过对3种酶的正交试验,得出影响酶解主次因素为β-淀粉酶添加量>普鲁兰酶添加量>葡萄糖淀粉酶添加量。大米糖浆具有糖类的红外特征吸收峰,其糖组分以葡萄糖和麦芽糖为主,含量分别为48.30%和14.38%;色差值(ΔE)为5.33,说明挤压酶解大米糖浆色泽好,透明度高。【结论】通过双螺杆挤压酶解预处理与酶法水解结合制备的大米糖浆品质好,色泽透明,口感更细腻柔和,可作为首选甜味剂添到各类食品中。

关键词: 抗性淀粉大米 碎米 高转化糖浆 挤压酶解 理化特性

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