气调包装对酱卤鸭翅品质和保鲜效果的影响

李雪; 王丽; 刘光宪; 程文龙; 张耀; 《食品安全质量检测学报 》 2021 北大核心

摘要：目的研究酱卤鸭翅贮藏过程中不同气体比例气调包装对酱卤鸭翅品质和保鲜效果的影响,并确定最佳气调包装条件。方法将酱卤鸭翅置于3种不同气体比例气调包装中,分别在13℃贮藏1、3、5、7、10 d,测量样品pH、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、菌落总数、嫩度和硬度。结果 30%N₂+70%CO₂气调包装组比其他2组的pH、TBA值、TVB-N值、菌落总数均低;不同气调包装的酱卤鸭翅感官评分均随着贮藏时间的延长而下降;30%N₂+70%CO₂气调组和50%N₂+50%CO₂气调组随着贮藏时间的延长酱卤鸭翅的嫩度和硬度均上升,而70%N2+30%CO₂气调组随着贮藏时间的延长酱卤鸭翅的嫩度和硬度呈先增高后降低的趋势。结论酱卤鸭翅在气调包装气体比例为30%N₂+70%CO₂时保鲜效果最佳,本研究可为延长熟肉制品货架期提供参考。

关键词： 酱卤鸭翅 气调包装 品质 保鲜效果