文献类型： 中文期刊

作者： 周 瑶敏 ¹ ; 广 业兰 ¹ ; 谢 敏 ¹ ; 李 道捷 ¹ ; 费 丹 ¹ ;

作者机构： 1.江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所/农产品质量安全江西省重点实验室

关键词： 东乡绿壳蛋鸡;酵母硒;蛋品质;不饱和脂肪酸;挥发性风味物质

期刊名称：

ISSN： 2095-1191

年卷期： 2025 年 56 卷 3 期

页码： 953-961

摘要： 目的明确酵母硒对东乡绿壳鸡蛋品质及风味的提升作用，为富硒鸡蛋的开发利用提供技术支撑。方法选取20周龄的东乡绿壳蛋鸡120羽，随机分为2个处理组：基础日粮（CT，对照组）和基础日粮+0.4 mg/kg酵母硒（SeY，试验组）。饲养12周后，分别测定鸡蛋硒含量、蛋品质、基本营养成分、氨基酸、脂肪酸及挥发性风味物质等，探究酵母硒对东乡绿壳鸡蛋营养品质及风味特性的影响。结果与CT组相比，日粮补充酵母硒能极显著提高鸡蛋中的硒含量（P<0.01，下同），达到富硒鸡蛋标准；SeY组鸡蛋的蛋壳强度和蛋壳厚度显著高于CT组鸡蛋（P<0.05，下同），哈氏单位极显著高于CT组鸡蛋，而蛋壳颜色a*显著低于CT组鸡蛋。此外，日粮补充酵母硒对鸡蛋的水分、蛋白含量、脂肪含量、胆固醇含量、氨基酸含量及其组成均无显著影响（P>0.05），但可促进鸡蛋中不饱和脂肪酸富集，显著或极显著提高亚油酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸和二十二碳六烯酸等不饱和脂肪酸含量，同时极显著降低饱和脂肪酸硬脂酸含量。醛类和醇类化合物为东乡绿壳鸡蛋的主要挥发性风味物质，日粮补充酵母硒能显著提高正癸醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基己醇和1-十四烷醇等挥发性风味物质含量，对鸡蛋的腥味具有一定修饰作用。相关分析结果显示，硒含量与哈氏单位、2-乙基己醇含量和1-十四烷醇含量呈极显著正相关，与正癸醛含量呈显著正相关；挥发性风味物质中，2-乙基己醇和1-十四烷醇与大部分指标存在内在关联。哈氏单位和硒含量分别与2-乙基己醇含量、 1-十四烷醇含量呈极显著正相关，表明酵母硒通过提高鸡蛋挥发性风味物质含量，进而修饰蛋腥味。结论日粮中补充酵母硒能有效提高东乡绿壳鸡蛋的硒含量及蛋壳强度、蛋壳厚度和哈氏单位，同时增加不饱和脂肪酸和挥发性风味物质含量。可见，酵母硒具有改善鸡蛋品质的作用，可作为生产富硒东乡绿壳鸡蛋的适宜饲料添加剂予以开发利用。