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麦洼牦牛和西门塔尔牛肉营养品质与感官特性的比较研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李瑞丽 1 ; 万明春 2 ; 严寒 3 ; 昌晓宇 3 ; 刘杰伟 1 ;

作者机构： 1.山东省烟台市农业科学研究院畜牧所

2.江西省农业科学院畜牧兽医研究所

3.江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所

关键词： 麦洼牦牛;营养品质;氨基酸;肌苷酸;感官评价

期刊名称： 畜牧与兽医

ISSN： 0529-5130

年卷期： 2021 年 012 期

页码： 23-27

收录情况： 北大核心

摘要： 为探索"北牛南运"这一模式对牦牛肉营养品质和感官品质的影响,以麦洼牦牛为研究对象,将体重相近的麦洼牦牛和西门塔尔牛经30 d短期饲喂后,对感官指标、营养成分以及食味品质进行分析比较。结果表明,与西门塔尔牛肉相比,麦洼牦牛肉的水分含量较低（P<0.05）,蛋白质含量和氨基酸总量较高（P<0.05）,脂肪含量和胆固醇含量均较低（P<0.05）,麦洼牦牛肉的鲜味氨基酸谷氨酸以及肌苷酸的含量均显著高于西门塔尔牛肉（P<0.05）,而且其肉色深红。麦洼牦牛肉在"北牛南运"的模式下,其肉质的营养品质和感官特性都得到了很好的保留,是作为特色牛肉和高档牛肉发展的一个很好方向,研究结果将为南方地区发展牦牛就地生产、就近销售以及特色化牛肉生产方面提供科学参考。

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