有机酸预处理对腌制咸蛋的影响

何家林; 欧阳玲花; 付晓记; 冯健雄; 《江西农业学报 》 2015

摘要：研究了不同浓度有机酸(冰乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸)预处理对腌制鸭蛋蛋壳的通透性及蛋黄硬化率的影响。结果表明:随着各有机酸浓度的增加,咸蛋电导率均逐渐增大(即蛋壳通透性增加),可以缩短腌制时间;经10%有机酸处理50 min后,咸蛋蛋黄硬化率得到明显提高,蛋白细嫩,蛋黄松沙出油,感官品质最佳。

关键词： 咸蛋 有机酸 电导率 硬化率