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有机酸预处理对腌制咸蛋的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 何家林 1 ; 欧阳玲花 1 ; 付晓记 1 ; 冯健雄 1 ;

作者机构： 1.江西省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 咸蛋;有机酸;电导率;硬化率

期刊名称： 江西农业学报

ISSN： 1001-8581

年卷期： 2015 年 27 卷 11 期

页码： 61-63+76

摘要： 研究了不同浓度有机酸(冰乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸)预处理对腌制鸭蛋蛋壳的通透性及蛋黄硬化率的影响。结果表明:随着各有机酸浓度的增加,咸蛋电导率均逐渐增大(即蛋壳通透性增加),可以缩短腌制时间;经10%有机酸处理50 min后,咸蛋蛋黄硬化率得到明显提高,蛋白细嫩,蛋黄松沙出油,感官品质最佳。

  • 相关文献

[1]负压快速腌制咸蛋研究. 欧阳玲花,杜金平,何家林,朱雪晶,冯健雄. 2015

[2]用响应面法优化咸蛋腌制工艺. 何家林,朱雪晶,欧阳玲花,余文彬,冯健雄. 2017

[3]江西规模奶牛场粪污基数特征分析. 李翔宏,胡利珍,陈海洪,宁财,吴志勇. 2023

[4]红壤溶磷菌的筛选及溶磷机制. 孔令雅,焦加国,刘满强,胡锋. 2014

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