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基于GC-IMS技术对不同焙炒程度黑芝麻风味差异分析

文献类型： 中文期刊

作者： 饶文俊 1 ; 李信 1 ; 欧阳玲花 1 ; 祝水兰 1 ; 袁林峰 1 ; 周巾英 1 ;

作者机构： 1.江西省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 黑芝麻;焙炒程度;风味;气相色谱-离子迁移谱

期刊名称： 中国农业科技导报(中英文)

ISSN： 1008-0864

年卷期： 2025 年 27 卷 003 期

页码： 162-171

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究焙炒程度对黑芝麻风味的影响，采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）对未焙炒、轻度焙炒、中度焙炒和重度焙炒的黑芝麻进行风味差异分析。结果表明，不同焙炒程度黑芝麻样品可通过GC-IMS技术得到较好地区分。GC-IMS共定性出52种挥发性风味物质，其中醛酮类、酯类物质对焙炒黑芝麻风味贡献较大，随着焙炒过程的进行其种类和含量逐渐增加；吡嗪类、吡咯类、呋喃类物质是焙炒黑芝麻的主体香味，呈现出浓郁的坚果香、焙烤香和焦香，这些物质在焙炒后期含量较高。通过多元统计分析能够有效地判别不同焙炒程度的黑芝麻样品。并筛选出13种差异香气化合物，根据这13种差异化合物进行聚类分析，聚类结果与GC-IMS结果相似。综上，利用GC-IMS技术，构建了不同焙炒程度黑芝麻风味指纹谱图，为黑芝麻焙炒工艺优化、产品品质提升提供了理论参考。

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