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不同品种马铃薯用于真空油炸薯条的适宜性

文献类型： 中文期刊

作者： 欧阳玲花 1 ; 朱雪晶 1 ; 何家林 1 ; 罗晶 1 ; 祝水兰 1 ; 袁林峰 1 ; 冯健雄 1 ; 周巾英 1 ;

作者机构： 1.江西省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 马铃薯品种;真空油炸;马铃薯品质;相关性分析;油炸薯条

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 019 期

页码： 230-236

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探讨江西省收获的6个不同品种马铃薯生产真空油炸薯条的适应性,为真空油炸薯条加工选择马铃薯原料提供依据。分别测定原料中薯5号、夏波蒂、华薯9号、陇薯6号、兴佳2号、费乌瑞它的农艺性状、加工指标（干物质、淀粉、总糖、还原糖、蛋白质、色泽）及真空油炸薯条的理化指标（水分含量、脂肪含量、色泽、硬度）和感官指标（形态、色泽、酥脆性、综合得分）,并进行了相关性分析。结果显示,原料理化性质中的干物质、淀粉、总糖、还原糖和色泽与真空油炸薯条的理化品质、感官品质呈极显著或显著相关,即马铃薯品种对真空油炸薯条的品质有显著影响;马铃薯品种费乌瑞它的干物质和淀粉含量适中（19.22%、13.73%）,总糖含量、还原糖含量、色泽黄蓝值b*值高（1.90%、0.61%、29.13）,其制作的薯条硬度较低（94.69 N）,综合得分最高（9.33分）,品质最好,其次是兴佳2号（8.29分）、中薯5号（8.16分）。因此,真空油炸薯条加工宜选择干物质、淀粉含量适中,总糖、还原糖含量高,b*值高的马铃薯品种。

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