文献类型： 中文期刊

作者： 刘莹 ¹ ; 付晓记 ¹ ; 幸胜平 ¹ ; 李菁 ¹ ; 闵华 ¹ ; 朱艳 ² ; 郭南林 ² ; 尹爱梅 ² ; 朱建航 ¹ ; 李朝智 ¹ ;

作者机构： 1.江西省农业科学院 农产品加工研究所

2.井冈山市农业农村产业发展服务中心

关键词： 腌制萝卜干;腐败;高通量测序;防腐剂;微生物多样性

期刊名称： 江西农业学报

ISSN： 1001-8581

年卷期： 2025 年 37 卷 010 期

页码： 72-80

摘要： 为探明腐败腌制萝卜干中的微生物多样性,采用16S rDNA/ITS高通量测序技术分析了新鲜、腐败初期及腐败后期腌制萝卜干中的细菌与真菌多样性;然后选取苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸6种防腐剂,通过单因素试验与正交试验优化防腐剂配方.微生物多样性分析结果表明:与新鲜产品相比,腐败初期产品的微生物多样性显著降低,其中乳杆菌属(Lactobacillus)和哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)占据绝对优势,其他菌属的相对丰度均大幅降低;与腐败初期产品相比,腐败后期产品中的微生物多样性略有升高,其中假丝酵母属(Candida)的相对丰度大幅增长,同时相对丰度较低的魏斯氏菌属(Weissella)、不动杆菌属(Acinetobacter)、小球菌属(Pediococcus)、球腔菌属(Mycosphaerella)、间座壳属(Diaporthe)、链格孢属(Alternaria)等出现少量增长.防腐剂优化试验结果表明:6种防腐剂对混合菌液均有不同程度的抑菌效果;正交试验的最佳复配配方为脱氢乙酸钠0.40 g/kg、乳酸链球菌素0.10 g/kg、ε-聚赖氨酸0.06 g/kg.与未添加防腐剂相比,添加复配防腐剂的腌制萝卜干产品保质期延长3倍以上.