赣西两头乌猪屠宰测定与肉质检测初报

刘晨龙; 林建国; 万明春; 刘志猛; 周泉勇; 季华员; 《江西农业大学学报 》 2021 北大核心 CSCD

摘要：【目的】赣西两头乌猪是江西地方猪品种之一,其生产性能未知,为充分了解赣西两头乌猪的屠宰性能和肉质性状,对其进行屠宰测定和肉质检测,研究结果可以为赣西两头乌猪的保护和利用提供参考依据。【方法】试验对6月龄的12头纯种赣西两头乌猪（公母各半）进行屠宰测定,分析胴体质量和屠宰率等屠宰性能、眼肌面积和瘦肉率等胴体性状以及大理石纹和剪切力等肉品质,并检测肌肉中氨基酸和脂肪酸含量。【结果】赣西两头乌猪平均屠宰率公、母猪分别为70.41%、70.64%;平均膘厚为公猪3.31 cm、母猪4.05 cm,且公猪平均膘厚极显著小于母猪（P<0.01）;眼肌面积为公猪24.8 cm²、母猪23.69 cm²;瘦肉率为公猪42.95%、母猪42.42%;脂肪率为公猪34.92%、母猪35.01%;皮率为公猪12.93%、母猪13.14%;骨率为公猪9.21%、母猪9.43%;熟肉率为公猪62.93%、母猪64.38%;失水率为公猪8.61%、母猪8.21%;贮存损失为公猪4.97%、母猪6.18%,且公猪贮存损失显著低于母猪（P<0.05）;赣西两头乌猪肌肉化学成分为蛋白质平均含量20.80%、脂肪平均含量3.60%、水分平均含量73.67%。屠宰率、眼肌面积、瘦肉率、脂肪率、皮率、骨率、熟肉率、失水率等性状不存在性别差异。在肌肉氨基酸含量中,组氨酸含量比乐安花猪和东乡花猪要高。在不饱和脂肪酸中棕榈油酸平均含量为2.59%,十七碳烯酸平均含量为0.15%,油酸平均含量为43.58%,亚油酸平均含量为7.05%,亚麻酸平均含量为0.28%,二十碳烯酸平均含量为1.11%,二十碳二烯酸平均含量为0.38%,二十碳三烯酸平均含量为0.13%,花生四烯酸平均含量为0.32%。【结论】赣西两头乌猪具有较高屠宰率,公猪肉的系水力强于母猪,较不容易形成酸肉,肌肉中具有较高的组氨酸和花生四烯酸,是优良的地方猪种。

关键词： 赣西两头乌猪 屠宰性能 胴体性状 肉质