科研产出
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不同品种马铃薯用于真空油炸薯条的适宜性
《食品与发酵工业 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：探讨江西省收获的6个不同品种马铃薯生产真空油炸薯条的适应性,为真空油炸薯条加工选择马铃薯原料提供依据。分别测定原料中薯5号、夏波蒂、华薯9号、陇薯6号、兴佳2号、费乌瑞它的农艺性状、加工指标（干物质、淀粉、总糖、还原糖、蛋白质、色泽）及真空油炸薯条的理化指标（水分含量、脂肪含量、色泽、硬度）和感官指标（形态、色泽、酥脆性、综合得分）,并进行了相关性分析。结果显示,原料理化性质中的干物质、淀粉、总糖、还原糖和色泽与真空油炸薯条的理化品质、感官品质呈极显著或显著相关,即马铃薯品种对真空油炸薯条的品质有显著影响;马铃薯品种费乌瑞它的干物质和淀粉含量适中（19.22%、13.73%）,总糖含量、还原糖含量、色泽黄蓝值b*值高（1.90%、0.61%、29.13）,其制作的薯条硬度较低（94.69 N）,综合得分最高（9.33分）,品质最好,其次是兴佳2号（8.29分）、中薯5号（8.16分）。因此,真空油炸薯条加工宜选择干物质、淀粉含量适中,总糖、还原糖含量高,b*值高的马铃薯品种。
关键词： 马铃薯品种 真空油炸 马铃薯品质 相关性分析 油炸薯条
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充CO2气调包装对芝麻原料品质的影响
《福建农业学报 》 2020 CSCD
摘要：[目的]探讨在包装袋内充入不同比例的CO2气体对芝麻储藏品质的影响,为研发绿色、经济的芝麻室温储藏方式提供科学依据.[方法]在铝箔袋内装入一定量的芝麻,采用气体混合设备与真空包装设备先抽真空,再分别充入不同比例的CO2与空气的混合气体,封口后置于室温条件下密闭储藏.按照国家标准规定的测定方法,每隔2个月测定芝麻的酸价、过氧化值、碘值、粗脂肪含量和粗蛋白质含量,研究在室温条件下不同比例的CO2气体对芝麻储藏品质的影响.[结果]在一年储藏期内,随着储藏时间增加,气调处理的芝麻样品酸价和过氧化值逐渐升高,其中酸价在储藏6个月后突增,达到0.700 0 meq·kg-1以上,之后增加缓慢;过氧化值整体呈上升趋势,但上升缓慢;CO2气体比例大于50%时,芝麻的酸价和过氧化值增加率均低于CO2气体比例小于50%的样品.碘值呈略微下降趋势,但变化不显著.粗脂肪含量和粗蛋白含量均逐渐降低,CO2气体比例越高,尤其当CO2气体比例大于50%时,粗脂肪含量和粗蛋白含量下降越缓慢,充入纯CO2气体的气调组的粗脂肪含量和粗蛋白含量降幅最少,分别为0.91%和1.56%,显著低于对照组的3.05%和15.02%(P<0.05).[结论]包装袋内的气体成分对芝麻的储藏品质影响较大.CO2气体比例大于50%时,随储藏时间延长芝麻酸价和过氧化值增加量延缓,粗脂肪和粗蛋白质含量降低也明显延缓,从而达到延缓其氧化酸败进程的效果;在室温条件下采用纯CO2气体密闭储藏方式,一年内基本能保持芝麻的原有品质.
关键词： 芝麻 储藏 2','','hqmYJlRVo9Dr mmd2BE6PX3pssEqUy4OYwVkwliznAod7zsFzW71IQOxeTw==') >CO2 气调包装 品质
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