负压快速腌制咸蛋研究

欧阳玲花; 杜金平; 何家林; 朱雪晶; 冯健雄; 《食品科技 》 2015 北大核心

摘要：以鲜鸭蛋为原料,采用盐水腌制法,探讨了负压处理加工咸蛋的方法以及腌制过程中几个重要理化指标的变化规律。试验结果表明:负压处理腌制鸭蛋蛋白和蛋黄的氯化钠含量、蛋黄指数比对照组上升快。经检测,负压处理腌制的咸蛋理化指标和微生物指标均符合无公害食品-咸鸭蛋(NY 5144—2002)标准要求。

关键词： 咸蛋 负压 快速腌制