基于广泛非靶向代谢组学解析富硒黄酒发酵过程的差异代谢产物

张标金; 昌晓宇; 刘清兰; 陆文英; 涂田华; 温国锦; 万伟杰; 严寒; 张祥喜; 《江西农业学报 》 2022

摘要：以富硒糯米为原料,酿制富硒黄酒,分析了黄酒的硒转化效率,并利用广泛非靶向代谢组学对富硒黄酒发酵过程中的差异代谢产物进行了高通量解析.结果表明:黄酒的富硒效果非常明显,硒转化效率达到20.73%,且有机硒占总硒的比例达85.64%;与普通黄酒相比,富硒黄酒在发酵过程中的代谢产物有明显差异,促进了酒液中羧酸及其衍生物类等代谢物的生成,大幅降低了甘油磷脂类物质的含量,其上调表达的代谢物数占总差异代谢物数的75.85%;富硒黄酒对花生四烯酸代谢、异喹啉生物碱生物合成、苯丙氨酸代谢、精氨酸生物合成、乙醛酸和二羧酸代谢等KEGG代谢通路具有显著的调控作用.

关键词： 黄酒 富硒 代谢组学 发酵 差异代谢产物