皮蛋加工研究现状与展望

欧阳玲花; 冯健雄; 闵华; 幸胜平; 熊慧薇; 祝水兰; 《食品工业科技 》 2009 北大核心 CSCD

摘要：归纳了影响皮蛋质量的关键因素:碱度、金属离子、温度、保藏等,并对皮蛋加工中蛋白质的变化和蛋黄的呈色机理进行了介绍。除了提出继续深入研究皮蛋加工中的潜在危害和关键技术外,还对皮蛋加工成熟过程中营养成分和性状的变化研究作以展望。

关键词： 皮蛋 关键因素 蛋白质变化 展望