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皮蛋加工研究现状与展望

文献类型： 中文期刊

作者： 欧阳玲花 1 ; 冯健雄 1 ; 闵华 1 ; 幸胜平 1 ; 熊慧薇 1 ; 祝水兰 1 ;

作者机构： 1.江西省农业科学院食品加工研究开发中心

关键词： 皮蛋;关键因素;蛋白质变化;展望

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2009 年 04 期

页码： 349-351+354

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 归纳了影响皮蛋质量的关键因素:碱度、金属离子、温度、保藏等,并对皮蛋加工中蛋白质的变化和蛋黄的呈色机理进行了介绍。除了提出继续深入研究皮蛋加工中的潜在危害和关键技术外,还对皮蛋加工成熟过程中营养成分和性状的变化研究作以展望。

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