莲子食味品质与直链淀粉含量的对应关系研究

涂田华; 陆文英; 杨良波; 李伟红; 董秋洪; 《食品科技 》 2016 北大核心

摘要：通过对蒸煮莲子进行食味品质评分,并测定相应样品的直链淀粉含量,研究了莲子中直链淀粉含量与食味品质的对应关系。研究表明莲子的直链淀粉含量与莲子的香味、颜色、光泽、颗粒完整性、黏性和滋味的相关性不大,但对弹性和软硬度则呈现较明显的负相关。当莲子中的直链淀粉含量低于15.0%时,食味品质评分较高,口感也较好;直链淀粉含量在15.0%到20.0%之间时,口感次之;直链淀粉含量大于20.0%时,则莲子的食味品质较差。

关键词： 莲子 直链淀粉 食味品质 对应关系