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莲子食味品质与直链淀粉含量的对应关系研究

文献类型： 中文期刊

作者： 涂田华 1 ; 陆文英 2 ; 杨良波 3 ; 李伟红 4 ; 董秋洪 4 ;

作者机构： 1.江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所江西省广昌县白莲科学研究所

2.江西省农科院测试所

3.江西省广昌县白莲科学研究所

4.江西省农业科学院农副产品加工测试研究所

关键词： 莲子;直链淀粉;食味品质;对应关系

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2016 年 07 期

页码： 240-243

收录情况： 北大核心

摘要： 通过对蒸煮莲子进行食味品质评分,并测定相应样品的直链淀粉含量,研究了莲子中直链淀粉含量与食味品质的对应关系。研究表明莲子的直链淀粉含量与莲子的香味、颜色、光泽、颗粒完整性、黏性和滋味的相关性不大,但对弹性和软硬度则呈现较明显的负相关。当莲子中的直链淀粉含量低于15.0%时,食味品质评分较高,口感也较好;直链淀粉含量在15.0%到20.0%之间时,口感次之;直链淀粉含量大于20.0%时,则莲子的食味品质较差。

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