不同干燥方式对大球盖菇品质及抗氧化活性的影响

李朝智; 熊慧薇; 闵华; 李菁; 付晓记; 魏云辉; 陈绪涛; 《江西农业学报 》 2024

摘要：为研究不同干燥方式对大球盖菇品质和抗氧化活性的影响，采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥3种方式对大球盖菇进行脱水干燥，分析了不同干燥方式对大球盖菇感官品质、复水性能、风味功能成分含量以及抗氧化活性的影响。结果表明：真空冷冻干燥处理下大球盖菇的感官总评分为20.81分，复水比为7.09，持水力为5.18 g/g，有机酸含量为258.65 mg/g，粗多糖含量为49.62 mg/g，总黄酮含量为8.63 mg/g，上述指标在3种干燥方式下均为最高，且显示出更高的抗氧化活性；热风干燥处理下大球盖菇的游离氨基酸和总多酚含量高于其他干燥方式，其他指标均表现为热泵干燥处理优于热风干燥处理。综上，真空冷冻干燥处理是获得大球盖菇干制品最好的加工方式，热泵干燥处理次之，热风干燥处理的效果最差。综合考虑干燥成本和效率等因素，在生产实践中宜采用热泵干燥方式。

关键词： 大球盖菇 干燥方式 功能成分 干燥品质 抗氧化能力