Amadori化合物检测方法的研究进展

宋莹蕾; 罗成; 曾海龙; 饶月亮; 余迎利; 万茵; 付桂明; 《食品工业科技 》 2017 北大核心 CSCD

摘要：Amadori化合物是羰基化合物和氨基化合物发生美拉德反应生成的一类关键中间产物,除其本身的化学意义外,其后续反应产物对食品的颜色、风味、营养性、安全性、抗氧化性等品质都具有重要的影响。目前已经报道的Amadori化合物定性定量检测方法主要适用于红参、烟草和极小部分食品品种。本文综述了Amadori化合物的形成机理及其定性定量的检测方法,为建立用于广泛或复杂的食品样品中Amadori化合物的检测方法奠定基础。

关键词： Amadori化合物 形成机理 检测方法