科研产出
日粮补充酵母硒对东乡绿壳鸡蛋品质及风味提升的影响
2025
摘要：目的明确酵母硒对东乡绿壳鸡蛋品质及风味的提升作用，为富硒鸡蛋的开发利用提供技术支撑。方法选取20周龄的东乡绿壳蛋鸡120羽，随机分为2个处理组：基础日粮（CT，对照组）和基础日粮+0.4 mg/kg酵母硒（SeY，试验组）。饲养12周后，分别测定鸡蛋硒含量、蛋品质、基本营养成分、氨基酸、脂肪酸及挥发性风味物质等，探究酵母硒对东乡绿壳鸡蛋营养品质及风味特性的影响。结果与CT组相比，日粮补充酵母硒能极显著提高鸡蛋中的硒含量（
关键词： 东乡绿壳蛋鸡 酵母硒 蛋品质 不饱和脂肪酸 挥发性风味物质
全文链接
请求原文
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析桂花板鸭加工过程中挥发性风味物质的变化
《食品安全质量检测学报 》 2024
摘要：目的 探究桂花板鸭加工过程中挥发性风味成分的变化规律。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术,分析原料肉、腌制1 d、腌制4 d、晾晒10 d、晾晒20 d、成品30 d6个阶段中挥发性风味物质组分与含量,结合气味活性值、主成分分析和变量重要性投影,解析加工过程中关键挥发性风味物质。结果 整个加工阶段共鉴定出117种挥发性风味物质,挥发性风味物质的总含量呈上升趋势。通过气味活性值分析法得到了34种主体挥发性风味物质,戊醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、2-辛烯-1-醇、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃为6个阶段中共有的主体挥发性风味物质,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇为整个加工过程中主要的关键挥发性风味物质。主成分分析表明,与原料肉和腌制期相比,桂花板鸭在晾晒和贮藏期内风味产生了显著的变化,且主体挥发性风味物质在贮藏期内大量积累。此外,通过变量重要性投影筛选出了13种挥发性风味物质标记物。结论 本研究解析了桂花板鸭不同加工阶段挥发性风味成分差异,为桂花板鸭风味物质研究及其品质评价提供了理论参考。
全文链接
请求原文
江西地方品牌酱鸭游离脂肪酸和风味特性分析
《食品与机械 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：采用气相色谱—质谱联用技术和氨基酸分析技术对江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭游离脂肪酸和风味特性进行研究。结果表明:3个品牌酱鸭中共检出23种游离脂肪酸,其中顺-9-油酸、棕榈酸、亚油酸为江西酱鸭的主要游离脂肪酸;向塘酱鸭中的谷氨酸含量显著高于其他两种酱鸭,为9.27g/100g;3种酱鸭中共鉴定出92种挥发性风味物质,包括烃类、醛类、酯类、醇类、酚类、酮类等,其中烃类为江西地方酱鸭的主要挥发性风味物质;气味活性值分析共得18种主体风味物质,其中（E,E）-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、壬醛分别为江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭中贡献最大的主体风味成分。
全文链接
请求原文
首页上一页1下一页尾页
