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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析桂花板鸭加工过程中挥发性风味物质的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 王丽 1 ; 张耀 1 ; 刘光宪 1 ; 李雪 1 ; 黄锦卿 1 ; 程文龙 1 ; 董博 1 ; 刘彩玲 1 ; 何雪平 2 ; 张晓 2 ;

作者机构： 1.江西省农业科学院农产品加工研究所

2.瑞昌市溢香农产品有限公司

关键词： 桂花板鸭;加工过程;挥发性风味物质;气味活性值

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 15 卷 019 期

页码： 111-121

摘要： 目的 探究桂花板鸭加工过程中挥发性风味成分的变化规律。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术,分析原料肉、腌制1 d、腌制4 d、晾晒10 d、晾晒20 d、成品30 d6个阶段中挥发性风味物质组分与含量,结合气味活性值、主成分分析和变量重要性投影,解析加工过程中关键挥发性风味物质。结果 整个加工阶段共鉴定出117种挥发性风味物质,挥发性风味物质的总含量呈上升趋势。通过气味活性值分析法得到了34种主体挥发性风味物质,戊醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、2-辛烯-1-醇、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃为6个阶段中共有的主体挥发性风味物质,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇为整个加工过程中主要的关键挥发性风味物质。主成分分析表明,与原料肉和腌制期相比,桂花板鸭在晾晒和贮藏期内风味产生了显著的变化,且主体挥发性风味物质在贮藏期内大量积累。此外,通过变量重要性投影筛选出了13种挥发性风味物质标记物。结论 本研究解析了桂花板鸭不同加工阶段挥发性风味成分差异,为桂花板鸭风味物质研究及其品质评价提供了理论参考。

  • 相关文献

[1]江西地方品牌酱鸭游离脂肪酸和风味特性分析. 刘光宪,李雪,王丽,程文龙,陈智韡. 2021

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