您好，欢迎访问江西省农业科学院 机构知识库！

磷酸盐对定量卤制酱牛肉水分分布和微观结构的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李雪 1 ; 张耀 1 ; 程文龙 1 ; 刘光宪 1 ; 王丽 1 ;

作者机构： 1.江西省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 酱牛肉;定量卤制;复合磷酸盐;水分分布;微观结构

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2023 年 005 期

页码： 999-1004

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究复合磷酸盐对定量卤制酱牛肉水分分布和微观结构的影响，本研究采用低场核磁共振技术（LF-NMR）对不同磷酸盐添加量的酱牛肉水分分布和迁移规律进行分析，并研究不同磷酸盐添加量对定量卤制酱牛肉微观结构和质构特性的影响。结果表明，随着复合磷酸盐添加量的升高，定量卤制酱牛肉的蒸煮损失率逐渐下降，水分含量逐渐上升，出品率逐渐增加，但当添加量大于0.4%时，以上指标变化均不显著（P＞0.05）。复合磷酸盐的添加会导致结合水的横向弛豫时间T21和不易流动水的横向弛豫时间T22缩短，不易流动水的横向驰豫峰面积百分比P22增加，导致部分自由水转化为不易流动水。随着复合磷酸盐添加量的增加，酱牛肉的硬度和咀嚼性逐渐下降，弹性和内聚性逐渐增加，肌纤维组织逐渐变得平坦光滑且致密均匀。因此，确定定量卤制酱牛肉中复合磷酸盐的最佳添加量为0.4%。本研究可为酱卤牛肉的品质改良及卤制技术升级提供理论基础。

  • 相关文献

[1]沙棘籽油微胶囊的制备及其性质研究. 刘光宪,周巾英,祝水兰,熊慧薇,冯健雄. 2017

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：江西省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台