瞬时高压处理对豆渣膳食纤维溶液流变性的影响

熊慧薇; FENG Jian-xiong; 刘成梅; LIU Wei; 《食品与机械 》 2008 北大核心

摘要：酶法和化学法相结合制备的豆渣膳食纤维溶液分别经过40 MPa和瞬时高压140 MPa处理,采用B rookfield DVⅢ+流变仪对溶液的各项流变性质指标进行全面测定,采用幂率模型和宾汉模型对试验数据进行拟和,并采用外推法计算料液的动态屈服力,就试验结果进行详细的分析和讨论。各项测定程序依次为速度敏感性、触变性、时间敏感性、温度敏感性和动态屈服力测定。结果表明:经过瞬时高压(IHP)处理后的膳食纤维溶液具有更高的流变模型拟和度和更高的屈服力。

关键词： 瞬时高压(IHP) 豆渣 膳食纤维(DF) 流变性 幂律模型 宾汉模型 动态屈服力