浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的研究进展

罗晶; 祝水兰; 王丽; 何家林; 欧阳玲花; 周巾英; 《中国酿造 》 2020

摘要：浓香型白酒具有窖香浓郁,口感柔和,尾净余长等特点,深受消费者喜欢,产量占白酒总产量的70%.根据浓香型白酒的最新研究报道,分别从浓香型白酒的酿造工艺、微生物的组成、风味物质形成、微生物及风味物质的鉴定方法等方面进行综述,旨在为今后浓香型白酒的研究提供思路,为深入探究微生物组成与风味物质形成之间的关系奠定基础.

关键词： 浓香型白酒 微生物多样性 风味物质