不同品种马铃薯用于真空油炸薯条的适宜性

欧阳玲花; 朱雪晶; 何家林; 罗晶; 祝水兰; 袁林峰; 冯健雄; 周巾英; 《食品与发酵工业 》 2021 北大核心 CSCD

摘要：探讨江西省收获的6个不同品种马铃薯生产真空油炸薯条的适应性,为真空油炸薯条加工选择马铃薯原料提供依据。分别测定原料中薯5号、夏波蒂、华薯9号、陇薯6号、兴佳2号、费乌瑞它的农艺性状、加工指标（干物质、淀粉、总糖、还原糖、蛋白质、色泽）及真空油炸薯条的理化指标（水分含量、脂肪含量、色泽、硬度）和感官指标（形态、色泽、酥脆性、综合得分）,并进行了相关性分析。结果显示,原料理化性质中的干物质、淀粉、总糖、还原糖和色泽与真空油炸薯条的理化品质、感官品质呈极显著或显著相关,即马铃薯品种对真空油炸薯条的品质有显著影响;马铃薯品种费乌瑞它的干物质和淀粉含量适中（19.22%、13.73%）,总糖含量、还原糖含量、色泽黄蓝值b^*值高（1.90%、0.61%、29.13）,其制作的薯条硬度较低（94.69 N）,综合得分最高（9.33分）,品质最好,其次是兴佳2号（8.29分）、中薯5号（8.16分）。因此,真空油炸薯条加工宜选择干物质、淀粉含量适中,总糖、还原糖含量高,b^*值高的马铃薯品种。

关键词： 马铃薯品种 真空油炸 马铃薯品质 相关性分析 油炸薯条