凝固型酸奶的发酵制作工艺研究

余飞; 陈云霞; 《粮油食品科技 》 2013

摘要：为优化酸奶制作的工艺,在单因素试验基础上,采用响应面法建立了酸奶制作方法的二次多项数学模型,并验证了该模型的有效性;探讨了牛奶含量,蔗糖添加量,稳定剂添加量3个因子的交互作用及其最佳水平。研究结果表明:蔗糖添加量,稳定剂添加量显著影响酸奶的口感,优化的酸奶制作条件为:牛奶含量为84.8%,蔗糖含量8%,稳定剂含量0.483%。

关键词： 酸奶 稳定剂 蛋白质 响应面法