传导加热和微波加热对卵清蛋白糖基化产物一级结构的影响

王辉; 涂宗财; 刘光宪; 石燕; 肖辉; 《食品工业科技 》 2013 北大核心 CSCD

摘要：以卵清蛋白和葡萄糖混合体系为主要研究对象,分别通过传导加热和微波加热制备卵清蛋白糖基化产物,采用胃蛋白酶解和液相-傅立叶变换离子回旋共振(LC-FT-ICR)精确质谱技术研究不同加热方式及30d贮存对卵清蛋白糖基化产物一级结构的影响。结果表明,传导加热和微波加热均可以导致卵清蛋白的糖基化修饰,且修饰位点相同,但是,不同加热方式得到的糖基化卵清蛋白的稳定性存在差异,微波加热得到的糖基化卵清蛋白在贮存30d后发生明显降解,尤其是K47和K56赖氨酸上的糖基化侧链会逐渐丢失水分子和醛基等。

关键词： 传导加热 微波加热 糖基化卵清蛋白 液相-傅立叶变换离子回旋共振质谱(LC FT-ICR MS) 一级结构