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传导加热和微波加热对卵清蛋白糖基化产物一级结构的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王辉 1 ; 涂宗财 2 ; 刘光宪 3 ; 石燕 4 ; 肖辉 5 ;

作者机构： 1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

2.生物质转化教育部工程研究中心

3.江西师范大学

4.江西省农业科学院农产品加工中心

5.美国叶史瓦大学爱因斯坦医学院

关键词： 传导加热;微波加热;糖基化卵清蛋白;液相-傅立叶变换离子回旋共振质谱(LC FT-ICR MS);一级结构

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 09 期

页码： 86-89

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以卵清蛋白和葡萄糖混合体系为主要研究对象,分别通过传导加热和微波加热制备卵清蛋白糖基化产物,采用胃蛋白酶解和液相-傅立叶变换离子回旋共振(LC-FT-ICR)精确质谱技术研究不同加热方式及30d贮存对卵清蛋白糖基化产物一级结构的影响。结果表明,传导加热和微波加热均可以导致卵清蛋白的糖基化修饰,且修饰位点相同,但是,不同加热方式得到的糖基化卵清蛋白的稳定性存在差异,微波加热得到的糖基化卵清蛋白在贮存30d后发生明显降解,尤其是K47和K56赖氨酸上的糖基化侧链会逐渐丢失水分子和醛基等。

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