超声波对蛋清蛋白-果糖美拉德反应体系的影响

涂宗财; 胡月明; 王辉; 刘光宪; 黄小琴; 张兰; 钮培佩; 《食品工业科技 》 2013 北大核心 CSCD

摘要：以蛋清蛋白-果糖体系(EW-F)为对象,研究超声波对反应体系pH、自由氨基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、还原力和亚硝酸根离子清除能力的影响。结果表明:超声波能促使反应体系pH和自由氨基含量降低,促进美拉德反应进程,提高美拉德反应体系的抗氧化能力。

关键词： 超声波 蛋清蛋白 果糖 美拉德反应 抗氧化性