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超声波对蛋清蛋白-果糖美拉德反应体系的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 涂宗财 1 ; 胡月明 1 ; 王辉 1 ; 刘光宪 2 ; 黄小琴 1 ; 张兰 1 ; 钮培佩 1 ;

作者机构： 1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

2.江西省农业科学院农产品加工中心

关键词： 超声波;蛋清蛋白;果糖;美拉德反应;抗氧化性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 03 期

页码： 61-64

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以蛋清蛋白-果糖体系(EW-F)为对象,研究超声波对反应体系pH、自由氨基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、还原力和亚硝酸根离子清除能力的影响。结果表明:超声波能促使反应体系pH和自由氨基含量降低,促进美拉德反应进程,提高美拉德反应体系的抗氧化能力。

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