用响应面法优化咸蛋腌制工艺

何家林; 朱雪晶; 欧阳玲花; 余文彬; 冯健雄; 《江西农业学报 》 2017

摘要：采用单因素实验和响应面法,优化了用冰乙酸预处理鸭蛋后真空入味腌制咸蛋的工艺条件。各因素影响咸蛋蛋黄硬化率的大小顺序为:食盐浓度>腌制时间>真空度,其中食盐浓度和腌制时间对蛋黄硬化率的影响达到极显著水平。得到的真空入味腌制咸蛋的最佳工艺条件为:真空度-0.07 MPa、食盐浓度20%、腌制时间21 d,在此条件下咸蛋蛋黄的硬化率达到96.91%。

关键词： 咸蛋 腌制工艺 响应面法 蛋黄硬化率