基于微生物多样性分析的腐败腌制萝卜干复合防腐剂优化研究

刘莹; 付晓记; 幸胜平; 李菁; 闵华; 朱艳; 郭南林; 尹爱梅; 朱建航; 李朝智; 《江西农业学报 》 2025

摘要：为探明腐败腌制萝卜干中的微生物多样性,采用16S rDNA/ITS高通量测序技术分析了新鲜、腐败初期及腐败后期腌制萝卜干中的细菌与真菌多样性;然后选取苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸6种防腐剂,通过单因素试验与正交试验优化防腐剂配方.微生物多样性分析结果表明:与新鲜产品相比,腐败初期产品的微生物多样性显著降低,其中乳杆菌属(Lactobacillus)和哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)占据绝对优势,其他菌属的相对丰度均大幅降低;与腐败初期产品相比,腐败后期产品中的微生物多样性略有升高,其中假丝酵母属(Candida)的相对丰度大幅增长,同时相对丰度较低的魏斯氏菌属(Weissella)、不动杆菌属(Acinetobacter)、小球菌属(Pediococcus)、球腔菌属(Mycosphaerella)、间座壳属(Diaporthe)、链格孢属(Alternaria)等出现少量增长.防腐剂优化试验结果表明:6种防腐剂对混合菌液均有不同程度的抑菌效果;正交试验的最佳复配配方为脱氢乙酸钠0.40 g/kg、乳酸链球菌素0.10 g/kg、ε-聚赖氨酸0.06 g/kg.与未添加防腐剂相比,添加复配防腐剂的腌制萝卜干产品保质期延长3倍以上.

关键词： 腌制萝卜干 腐败 高通量测序 防腐剂 微生物多样性