皮蛋加工新型配方研究

欧阳玲花; 冯健雄; 闵华; 幸胜平; 熊慧薇; 祝水兰; 刘光宪; 《食品研究与开发 》 2010 北大核心

摘要：在NaOH溶液中添加硫酸锌和蛋白凝固剂(葡萄糖酸-δ-内酯或单宁),直接腌制皮蛋。检测各组加工的皮蛋质量,结果显示:配方中食盐、NaOH和ZnSO4·7H2O分别占水重的4%,4%和0.35%,并添加了0.07%的葡萄糖酸-δ-内酯可以制取质量好的皮蛋;添加葡萄糖酸-δ-内酯的效果好于单宁。

关键词： 皮蛋 蛋白凝固剂 新型配方