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皮蛋加工新型配方研究

文献类型： 中文期刊

作者： 欧阳玲花 1 ; 冯健雄 1 ; 闵华 1 ; 幸胜平 1 ; 熊慧薇 1 ; 祝水兰 1 ; 刘光宪 1 ;

作者机构： 1.江西省农业科学院食品加工研究开发中心

关键词： 皮蛋;蛋白凝固剂;新型配方

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2010 年 31 卷 06 期

页码： 90-92

收录情况： 北大核心

摘要： 在NaOH溶液中添加硫酸锌和蛋白凝固剂(葡萄糖酸-δ-内酯或单宁),直接腌制皮蛋。检测各组加工的皮蛋质量,结果显示:配方中食盐、NaOH和ZnSO4·7H2O分别占水重的4%,4%和0.35%,并添加了0.07%的葡萄糖酸-δ-内酯可以制取质量好的皮蛋;添加葡萄糖酸-δ-内酯的效果好于单宁。

  • 相关文献

[1]皮蛋加工研究现状与展望. 欧阳玲花,冯健雄,闵华,幸胜平,熊慧薇,祝水兰. 2009

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