文献类型： 中文期刊
作者： 欧阳玲花 1 ; 冯健雄 1 ; 闵华 1 ; 幸胜平 1 ; 熊慧薇 1 ; 祝水兰 1 ; 刘光宪 1 ;
作者机构： 1.江西省农业科学院食品加工研究开发中心
关键词： 皮蛋;蛋白凝固剂;新型配方
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2010 年 31 卷 06 期
页码： 90-92
收录情况： 北大核心
摘要： 在NaOH溶液中添加硫酸锌和蛋白凝固剂(葡萄糖酸-δ-内酯或单宁),直接腌制皮蛋。检测各组加工的皮蛋质量,结果显示:配方中食盐、NaOH和ZnSO4·7H2O分别占水重的4%,4%和0.35%,并添加了0.07%的葡萄糖酸-δ-内酯可以制取质量好的皮蛋;添加葡萄糖酸-δ-内酯的效果好于单宁。
- 相关文献
[1]皮蛋加工研究现状与展望. 欧阳玲花,冯健雄,闵华,幸胜平,熊慧薇,祝水兰. 2009
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