基于GC-IMS技术对不同焙炒程度黑芝麻风味差异分析

饶文俊; 李信; 欧阳玲花; 祝水兰; 袁林峰; 周巾英; 《中国农业科技导报(中英文) 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：为探究焙炒程度对黑芝麻风味的影响，采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）对未焙炒、轻度焙炒、中度焙炒和重度焙炒的黑芝麻进行风味差异分析。结果表明，不同焙炒程度黑芝麻样品可通过GC-IMS技术得到较好地区分。GC-IMS共定性出52种挥发性风味物质，其中醛酮类、酯类物质对焙炒黑芝麻风味贡献较大，随着焙炒过程的进行其种类和含量逐渐增加；吡嗪类、吡咯类、呋喃类物质是焙炒黑芝麻的主体香味，呈现出浓郁的坚果香、焙烤香和焦香，这些物质在焙炒后期含量较高。通过多元统计分析能够有效地判别不同焙炒程度的黑芝麻样品。并筛选出13种差异香气化合物，根据这13种差异化合物进行聚类分析，聚类结果与GC-IMS结果相似。综上，利用GC-IMS技术，构建了不同焙炒程度黑芝麻风味指纹谱图，为黑芝麻焙炒工艺优化、产品品质提升提供了理论参考。

关键词： 黑芝麻 焙炒程度 风味 气相色谱-离子迁移谱