风味蛋白酶水解鸭骨工艺优化

刘光宪; 祝水兰; 周巾英; 朱雪晶; 冯健雄; 《浙江农业学报 》 2017 北大核心 CSCD

摘要：为了实现鸭骨副产物的综合利用,以鸭骨为原料,通过测定酶解产物的抗氧化能力及水解度,确定最适用酶为风味蛋白酶。研究底物浓度、风味蛋白酶用量、酶解温度、pH、酶解时间5个因素对鸭骨蛋白水解度的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定鸭骨风味蛋白酶酶解的最佳工艺条件为:底物浓度2%,风味蛋白酶用量7 000 U·g~(-1),酶解温度45℃,pH值6.0,酶解时间5 h。在此条件下鸭骨蛋白的水解度为17.10%。

关键词： 鸭骨 风味蛋白酶 水解度 正交试验