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风味蛋白酶水解鸭骨工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 刘光宪 1 ; 祝水兰 1 ; 周巾英 1 ; 朱雪晶 1 ; 冯健雄 1 ;

作者机构： 1.江西省农业科学院农产品加工研究所;江西师范大学功能有机小分子教育部重点实验室

关键词： 鸭骨;风味蛋白酶;水解度;正交试验

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2017 年 29 卷 12 期

页码： 2128-2133

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了实现鸭骨副产物的综合利用,以鸭骨为原料,通过测定酶解产物的抗氧化能力及水解度,确定最适用酶为风味蛋白酶。研究底物浓度、风味蛋白酶用量、酶解温度、pH、酶解时间5个因素对鸭骨蛋白水解度的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定鸭骨风味蛋白酶酶解的最佳工艺条件为:底物浓度2%,风味蛋白酶用量7 000 U·g~(-1),酶解温度45℃,pH值6.0,酶解时间5 h。在此条件下鸭骨蛋白的水解度为17.10%。

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