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资源类型: 中文期刊
关键词:马铃薯品种(模糊匹配)
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不同品种马铃薯用于真空油炸薯条的适宜性

食品与发酵工业 2021 北大核心 CSCD

摘要:探讨江西省收获的6个不同品种马铃薯生产真空油炸薯条的适应性,为真空油炸薯条加工选择马铃薯原料提供依据。分别测定原料中薯5号、夏波蒂、华薯9号、陇薯6号、兴佳2号、费乌瑞它的农艺性状、加工指标(干物质、淀粉、总糖、还原糖、蛋白质、色泽)及真空油炸薯条的理化指标(水分含量、脂肪含量、色泽、硬度)和感官指标(形态、色泽、酥脆性、综合得分),并进行了相关性分析。结果显示,原料理化性质中的干物质、淀粉、总糖、还原糖和色泽与真空油炸薯条的理化品质、感官品质呈极显著或显著相关,即马铃薯品种对真空油炸薯条的品质有显著影响;马铃薯品种费乌瑞它的干物质和淀粉含量适中(19.22%、13.73%),总糖含量、还原糖含量、色泽黄蓝值b*值高(1.90%、0.61%、29.13),其制作的薯条硬度较低(94.69 N),综合得分最高(9.33分),品质最好,其次是兴佳2号(8.29分)、中薯5号(8.16分)。因此,真空油炸薯条加工宜选择干物质、淀粉含量适中,总糖、还原糖含量高,b*值高的马铃薯品种

关键词: 马铃薯品种 真空油炸 马铃薯品质 相关性分析 油炸薯条

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