纯牛奶中添加膳食纤维对牛奶流变性质的影响

熊慧薇; 刘成梅; 冯健雄; 闵华; 幸胜平; 欧阳玲花; 祝水兰; 《中国乳品工业 》 2008 北大核心

摘要：以黄豆渣为原料制备试验用膳食纤维原溶液,按照质量分数为50%,40%,30%,20%和10%的添加量分别添加到4种市购纯牛奶(A,B,C,D)溶液中,并混合均匀。使用Brookfield DVⅢ+流变仪测定原牛奶和各比例混合溶液的流变性质。测定程序分别为剪切敏感性试验、触变环试验和时间敏感性试验。试验结果表明膳食纤维原溶液可以显著提高牛奶的粘稠度,且D样和膳食纤维溶液混合液的颗粒悬浮体系最稳定,D样曲线平滑,粘度变化始终与膳食纤维的添加量成正比。4个样品混合液的稳定性依次为D,C,B,A。

关键词： 食品添加剂 增稠剂 膳食纤维 纯牛奶 流变性质

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