低盐厌氧腌制藠头工艺及发酵液循环利用研究

熊慧薇; 冯建雄; 闵华; 祝水兰; 幸胜平; 欧阳玲花; 王森; 刘雪; 《农产品加工(创新版) 》 2010

摘要：以生米藠头为原料,低盐厌氧快速腌制工艺进行藠头腌制,探讨发酵过程中发酵液温度和pH值的变化;不同发酵液浓度下藠头腌制品中的各检测项目的变化情况;循环利用陈发酵液进行新鲜藠头的腌制,达到节约生产成本和减少发酵液对周边环境污染的目的,并测量藠头腌制品的亚硝酸盐含量。本研究的目的,在于进一步提高发酵藠头的品质安全水平和生产效率,缩短加工工艺周期。

关键词： 藠头 低盐厌氧 陈发酵液 亚硝酸盐