基于代谢组学的酱卤鸭翅变质前后代谢物差异比较

李雪; 罗芳; 刘光宪; 王丽; 程文龙; 张耀; 《食品研究与开发 》 2023 北大核心

摘要：以酱卤鸭翅为原料,采用非靶向代谢组学和多元统计学分析技术,研究酱卤鸭翅变质前后的差异代谢物.结果表明:酱卤鸭翅在13℃下储藏10 d时,菌落总数为7.20 lg(cfu/g),已腐败变质.变质酱卤鸭翅组与新鲜酱卤鸭翅组相比,共筛选出差异代谢物35种,其中磷脂类10种、氨基酸及其衍生物类5种、酚类1种、有机酸类3种、酯类3种、酮类7种、生物碱1种,其他5种.酱卤鸭翅腐败变质后,磷脂和氨基酸及其衍生物类总体显著上调.通过KEGG通路分析,共富集得到17条代谢通路,L-色氨酸参与其中11条代谢通路,对酱卤鸭翅代谢通路的影响较大.因此,酱卤鸭翅的腐败变质可能与储藏过程中磷脂和氨基酸及其衍生物的变化有关.

关键词： 酱卤鸭翅 非靶向代谢组学 多元统计分析 储藏 菌落总数