文献类型： 中文期刊

作者： 汪昱柯 ¹ ; 王冕 ¹ ; 王晓晴 ¹ ; 宋世钰 ¹ ; 谢翀 ¹ ; 蔡敬敬 ² ; 胡标林 ³ ; 杨润强 ¹ ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科学技术学院

2.江苏百斯特鲜食有限公司

3.江西省农业科学院水稻研究所

关键词： 糙米;发芽;酚类物质;γ-氨基丁酸

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 015 期

页码： 272-280

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 发芽可激活种子的内源酶，增加γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)、酚酸等功能成分含量。该研究以粤秀优197、万象优197、泰丰优197等12个糙米品种为研究对象，研究30℃黑暗催芽36 h后GABA与酚类物质合成情况，分别筛选GABA与酚类物质含量上升的品种，探究其相关酶活力的变化。结果表明，各品种糙米经发芽后GABA和总酚含量变化不同。万象优197、泰丰优197、万象优111、上两优798和莲玉香2号5个品种糙米的总酚含量较对照显著增加25.97%～178.53%,其中上两优798提高幅度最大。对香豆酸和丁香酸是糙米中主要的酚酸类型，分别占糙米总酚酸的12.37%～43.31%和21.80%～62.08%;然而，不同品种的发芽糙米中酚酸的组成及其含量存在差异。萌发提高了糙米中谷氨酸脱羧酶(glutamic acid decarboxylase, GAD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine aminolyase, PAL)、肉桂酸-4-羟化酶(cinnamic acid-4-hydroxylase, C4H)、4-香豆酸辅酶A连接酶(4-coumarate coenzyme A ligase, 4CL)等活力，从而实现了GABA和酚类化合物的累积。该研究结果为开发富含生物活性物质的发芽糙米提供数据支撑。