文献类型： 中文期刊

作者： 茹志莹 ¹ ; 陈芷雯 ¹ ; 吴少福 ¹ ; 蒋艳 ¹ ; 罗林广 ² ; 徐明生 ¹ ;

作者机构： 1.江西农业大学食品科学与工程学院/江西省发展和改革委员会农产品加工与质量控制工程实验室

2.江西省农业科学院

关键词： 鸡肉;冰温;气调;保鲜

期刊名称： 江西农业大学学报

ISSN： 1000-2286

年卷期： 2020 年 42 卷 006 期

页码： 1213-1221

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]为了研究冰温和气调结合的综合保鲜技术对鸡肉的保鲜效果,探索出适合于鸡肉保鲜的气体包装比例.[方法]以宁都黄鸡的鸡胸肉为原料,采用空气包装(A组)和20%CO2+80%N2(B组)、30%CO2+70%N2(C组)、40%CO2+60%N2(D组)、15%O2+30%CO2+55%N2(E组)气调包装,在冰温条件(-2℃)下,研究了鸡肉在保鲜期间微生物数量和挥发性盐基氮(TVB-N)含量、色差、高铁肌红蛋白、pH值、持水率、肌苷酸(IMP)的变化.[结果]相对于空气包装组,气调保鲜组均显著抑制了冰鲜鸡中细菌总数和挥发性盐基氮的变化(P<0.05);在15 d时,各气调保鲜组中E组的细菌总数、TVB-N值最低;空气包装组肌肉颜色a*值显著下降(P<0.05),而气调保鲜组a*值和初始的a*值相比无显著性变化(P>0.05);气调保鲜E组的高铁肌红蛋白含量显著性低于空气包装组;pH较低但无显著性差异;空气包装组和气调保鲜组在肌肉贮藏损失上无显著性差异(P<0.05);气调保鲜E组的剪切力显著性高于空气包装组(P<0.05);气调保鲜组的肌苷酸含量显著性高于空气包装组(P<0.05),但不同组间无显著性差异.[结论]在冰温条件下采用15%O2+30%CO2+55%N2气调包装能有效延长鸡肉的保鲜期和保持其品质.